Visitar Parma: del parmesano al jamón serrano

Parma: algunos antecedentes históricos

No es incorrecto calificar a Parma de ciudad "antigua". Fueron los romanos, hacia el año 183 a.C., quienes fundaron una primera colonia en la zona correspondiente a la actual ubicación en Emilia Romaña. Sin embargo, los verdaderos orígenes de Parma se remontan a los etruscos. El nombre de "Parma" parece derivar del escudo redondo del mismo nombre utilizado en la época republicana. Particularmente importantes en la historia de la ciudad fueron las primeras décadas del siglo XVI.En 1545, de hecho, el Papa Pablo III (nacido Alessandro Farnese) fundó la dinastía entregando la ciudad en manos de Pier Luigi Farnese; el gobierno instituido por este último continuó ininterrumpidamente durante casi dos siglos.Durante este periodo, Parma vio la construcción de varios edificios prestigiosos destinados a albergar a la aristocracia local, incluidos dos símbolos que aún hoy son particularmente admirados: el Palazzo Ducale y el Palazzo Pilotta.

Queso Parmesano

La historia del Parmigiano Reggiano comienza en la Edad Media, época en la que surgieron las primeras estructuras (conocidas como "caselli") para la transformación de la leche, que surgieron en las proximidades de monasterios y castillos. La zona, por otra parte, ofrecía un gran número de pastos y abundantes cursos de agua. Hoy, como entonces, la producción se basa en los mismos ingredientes y se lleva a cabo con la "devoción" de siempre. El Parmigiano Reggiano abarca una zona bien delimitada que incluye, además de Parma, las provincias de Bolonia, Mantua, Módena y Reggio Emilia.Y la singularidad del producto es precisamente el resultado del intenso vínculo con el territorio de origen. Lo que también marca la diferencia son los ingredientes: basta con probar una vez esta excelencia italiana para apreciar su sabor y sus aromas.La leche procede de ganado alimentado exclusivamente con heno y hierba, excluyendo así los forrajes fermentados y ensilados.Para elaborar el Parmigiano, se extraen dos colectas de leche, una por la noche y otra a la mañana siguiente. El alimento, rico en proteínas, vitaminas y sales minerales (calcio y fósforo sobre todo), tiene un bajo contenido en agua: 30%. Contiene aminoácidos esenciales fácilmente asimilables y no contiene lactosa por naturaleza. En comparación con muchos otros quesos, sorprende su bajísimo contenido en colesterol: 85 mg por 100 g.Gracias a myTour podrá visitar una quesería tradicional de Parmigiano Reggiano y degustar las tres diferentes edades de este queso.

Jamón de Parma

Al igual que el Parmigiano Reggiano, el jamón de Parma ha conservado intacta la artesanía de su elaboración a lo largo del tiempo.Quizá le sorprenda saber que las raíces de este jamón se remontan a la época romana.Parma, en el centro de la Galia Cisalpina, era conocida por la cría de cerdos, cuya carne se utilizaba para elaborar jamones salados. Un factor decisivo en la historia de este alimento fue la intervención de Guglielmo Du Tillot, Primer Ministro del Ducado de Parma.Du Tillot quería desarrollar la industria local de embutidos, y este deseo le llevó a establecer dos mataderos de cerdos.El reconocimiento DOP (Denominación de Origen Protegida) del jamón de Parma data de 1996. Se trata de un estricto pliego de condiciones de producción que garantiza su conocida calidad. El único conservante permitido en el proceso de producción (aunque limitado en comparación con la sal que se encuentra en otros embutidos) es la sal.Para ser definido como "Prosciutto di Parma", la transformación de la carne curada debe tener lugar en una zona de la provincia de Parma situada al sur de la Via Emilia, por debajo de una altitud de 900 metros.

Está delimitada por dos arroyos: el Stirone, al oeste, y el Lanza, al este. La elección no es aleatoria, ya que esta zona puede garantizar unas condiciones ideales para la curación natural. Y es precisamente esto último lo que confiere al jamón su incomparable dulzor.Rutas gastronómicas en ParmaSi es un aficionado a la buena mesa, gracias a myTour in Italy podrá degustar algunos de los productos más renombrados de la gastronomía y el vino italianos.En la zona de Parma se ofrecen varias rutas. Uno de ellos está dedicado al famoso jamón de Parma, y le permitirá descubrir los secretos que se esconden tras su elaboración. ¿Prefiere el vino a la comida? Una excursión por los viñedos de Lambrusco le llevará a la región vinícola de Parma. Si una excursión de un día completo le permitirá degustar los productos típicos de Emilia Romaña, ¿cómo resistirse a una visita gastronómica a una fábrica de Culatello?