Tour del queso parmesano

Parmigiano Reggiano: entre bastidores
Cuando se trata de queso de leche de vaca curado, el Parmigiano Reggiano destaca entre los mejores. Este queso italiano es dulce y sabroso, por lo que gusta a todo el mundo. Visitar una fábrica de queso Parmigiano en Italia es una visita obligada para los amantes de la comida gourmet. Cuando compra un tour como este con My Tour in Italy no tiene que preocuparse por la organización. Lo hemos preparado todo para que usted tenga un objetivo obligatorio, ¡disfrutar de su experiencia! Su tour de la fábrica de queso parmesano comenzará desde su alojamiento. Allí, nuestro conductor te recogerá y te dejará. En pocos minutos, estarás en el campo que rodea la ciudad de Parma.

Aquí un guía experto le presentará el contexto histórico del Parmigiano Reggiano. Los primeros productores fueron monjes. Los benedictinos y cistercienses que vivían en Parma y Reggio Emilia lo inventaron durante la Edad Media. Intentaban crear un queso que pudiera perdurar en el tiempo. Entonces y ahora, la producción de parmesano se basa únicamente en tres ingredientes. Leche, sal y cuajo.

Fábrica de queso parmesano, la visita
Normalmente, los italianos llaman caseificio a una fábrica de queso. En el pasado, esas antiguas fábricas se llamaban casillas (caselli). El nombre de estos edificios de ladrillos de arcilla provenía de su ubicación. Estaban cerca de las carreteras principales porque recogían diariamente la leche cruda de los ganaderos. Hoy en día, las cabinas de peaje son instalaciones de alta tecnología, pero su función sigue siendo la misma. Cada día, el quesero (casaro) cuece la leche cruda en la caldera. Una enorme caldera de cobre que contiene unos 290 galones (1.100 litros) de leche. Esa es la cantidad exacta necesaria para tener dos ruedas de parmesano. Para cada una, el peso aproximado es de 88-90 libras (40 kg).

Después de la cocción, las ruedas frescas tienen que permanecer unas horas en sus cajas de forma redonda para conseguir su diseño característico. A continuación, deben permanecer sumergidas en una solución salina durante 15-30 días, dependiendo de su peso. La salmuera es realmente importante para el futuro Parmigiano Reggiano. Al estar sumergidos en esos tanques especiales, absorben la cantidad adecuada de sal. Esa cantidad que magnifica el sabor de la leche cruda. Mientras están en la salmuera, las ruedas se mueven diariamente. Así se comprueba la densidad de la solución salina y sus características químicas y organolépticas. La penúltima parada del recorrido es en el almacén de condimentos. Aquí podrá actuar como los queseros del famoso anuncio de televisión. Los expertos golpean el Parmigiano Reggiano con un palo de madera para escuchar el sonido de cada rueda. De este modo, comprueban el proceso de curación. Sólo cuando un queso produce el sonido exacto a los 12-24-36-48-60 meses, el quesero puede ponerlo a la venta.

En la última parada del recorrido, los participantes pueden disfrutar de una degustación especial de Parmigiano Reggiano. Se ofrecen tres tipos diferentes de parmesano curado. Junto con el vino tinto local y otros productos típicos de la región de Parma.

¿Por qué es tan caro el Parmigiano Reggiano?
Como va a descubrir usted mismo, la elaboración de una rueda de queso parmesano es un proceso largo. Una sola rueda de 88 libras puede costar una media de 800-1.000 dólares. Es decir, unos 10-11 dólares por kilo, más del doble del precio del cheddar. Pero el Parmigiano es diferente. Para una rueda se necesitan aproximadamente 145 galones de leche de alta calidad. Y esta leche contiene el secreto de su éxito. Las vacas se alimentan de una mezcla especial de alfalfa y heno. Cada año se producen aquí entre 3,5 y 4 millones de ruedas. La mayor superficie se encuentra en la región de Emilia-Romaña y un pequeño porcentaje de la producción está en Lombardía.