Visita à fábrica de queijo parmesão

Parmigiano Reggiano: os bastidores
Quando se trata de queijo de leite de vaca temperado, o Parmigiano Reggiano destaca-se entre os melhores. Este queijo italiano é doce e saboroso, pelo que toda a gente gosta dele. Visitar uma fábrica de queijo Parmigiano em Itália é uma obrigação para aqueles que gostam de comida gourmet. Quando compra uma excursão como esta com a My Tour in Italy, não precisa de se preocupar com a organização. Nós preparámos tudo para que tenha um único objetivo obrigatório: desfrutar da sua experiência! A visita à fábrica de queijo parmesão começa no seu alojamento. Lá, o nosso motorista vai buscá-lo e deixá-lo. Em poucos minutos, estará na zona rural que rodeia a cidade de Parma.

Aqui, um guia especializado apresentar-lhe-á o contexto histórico do Parmigiano Reggiano. Os primeiros produtores eram monges. Os Beneditinos e os Cistercienses que viviam em Parma e Reggio Emilia inventaram-no durante a Idade Média. Estavam a tentar criar um queijo que pudesse durar ao longo do tempo. Nessa altura e atualmente, o fabrico do parmesão depende apenas de três ingredientes. Leite, sal e coalho.

Fábrica de queijo parmesão, a visita guiada
 Normalmente, os italianos chamam caseificio a uma fábrica de queijo. No passado, essas antigas fábricas eram chamadas de portagens (caselli). O nome destes edifícios de tijolos de barro deveu-se à sua localização. Ficavam perto das estradas principais porque recolhiam diariamente o leite cru dos criadores. Atualmente, as cabines de portagem são instalações de alta tecnologia, mas a sua função continua a ser a mesma. Todos os dias, o queijeiro (casaro) coze o leite cru na caldeira. Uma enorme panela de cobre que contém cerca de 290 galões (1.100 litros) de leite. Esta é a quantidade exacta necessária para ter duas rodas de parmesão. Para cada uma, o peso aproximado é de 88-90 libras (40 kg).
 

Após a cozedura, as rodas frescas devem permanecer durante algumas horas nas suas caixas redondas para adquirirem o seu desenho caraterístico. Depois, têm de ficar submersas numa solução salina durante 15-30 dias, dependendo do seu peso. A salmoura é muito importante para o futuro Parmigiano Reggiano. Estando imersos nesses tanques especiais, eles absorvem a quantidade certa de sal. Quantidade essa que amplia o sabor do leite cru. Enquanto estão na salmoura, as rodas são movimentadas diariamente. Isso é para verificar a densidade da solução salina, caraterísticas químicas e organolépticas. A penúltima paragem da visita é no armazém de temperos. Aqui é possível atuar como os queijeiros do famoso anúncio televisivo. Os especialistas batem o Parmigiano Reggiano com um pau de madeira para ouvir o som de cada roda. Desta forma, eles verificam o processo de tempero. Só quando um queijo produz o som exato necessário aos 12-24-36-48-60 meses é que o produtor o pode colocar à venda.

Na última paragem da visita, os participantes podem desfrutar de uma degustação especial de Parmigiano Reggiano. São propostos três tipos diferentes de parmesão envelhecido. Juntamente com vinho tinto local e outros produtos típicos da região de Parma.
Porque é que o Parmigiano Reggiano é tão caro?
Como vai descobrir por si próprio, criar uma roda de queijo parmesão é um processo longo. Uma única roda de 88 libras pode custar uma média de $ 800-1.000. Isto é, cerca de 10-11 dólares por quilo, mais do dobro do preço do queijo cheddar. Mas o Parmigiano é diferente. Para uma roda são necessários cerca de 145 galões de leite de alta qualidade. E este leite contém o segredo do seu sucesso. As vacas alimentam-se de uma mistura especial de alfafa e feno. Todos os anos são produzidos aqui 3,5 a 4 milhões de rodas. A maior área situa-se na região de Emilia-Romagna e uma pequena percentagem da produção situa-se na Lombardia.